初の発酵づくし「麹花コース」、5月11日から提供 ホテル龍名館東京「花ごよみ東京」
2026年5月7日（木） 配信
東京都中央区・八重洲のホテル龍名館東京は5月11日（月）から、和食店「花ごよみ東京」で“発酵づくし”の「麹花コース」を売り出す。前菜から甘味まで発酵料理4品が楽しめる。
花ごよみ東京では、「和食を身近に」をコンセプトに料理を提供しているが、発酵食のコースは初めての展開。メニュー開発者の風間悠太郎副料理長は「和食は食材の味を生かす料理のため、濃厚な味わいの発酵食との組み合わせは難しい挑戦だった」と明かした。
今回のコースは発酵料理の前菜から始まり、発酵の魅力を堪能するショートコース。発酵乾杯酒も付く。この乾杯酒はどぶろくとヨーグルト、発酵させたレモン胡椒でつくる“生”カクテルで、発酵した濃厚なコメの甘味とヨーグルトの酸味、辛味と複雑な味わいながら調和の取れた一品となっている。
前菜は「豚肩ロースの塩麹低温仕立て」や「べったら手毬寿司」などの7種の盛り合わせで、調理には塩麹や米麹、酒粕、魚醤、納豆などを使い、発酵ならではの奥深い旨味や香り生かした料理が少しずつ味わえる。
2品目は、「日本ハーブ（香草）のサラダと味噌漬け豆腐のカプレーゼ風」。和食で使われる香草や薬味、野菜のサラダに味噌に漬けた豆腐を合わせて和風カプレーゼ風に仕立てている。
メインは熟成魚のしゃぶしゃぶ。スズキやカレイを低温熟成してうま味を引き出し、鰹節「本枯節」から取った特製だしにくぐらせ、醤油麹ダレで味わう。鍋の〆は雑炊やうどん、そばから選べる。卵黄の醤油漬けやぬか漬けも用意する。
コースの最後は「酒粕レーズンアイス」。冷やした石鍋を使い、席で仕上げる。
提供期間は8月31日（月）までで、前日午後6時までの完全予約制となっている。料金は5500円（税・サービス料込）。営業時間は午後5：30～。
