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【特集No.567】第2回「旅館経営教室」in丸峰 高い固定費を“変動費”に変える

2020年10月20日
編集部:増田 剛

2020年10月20日(火) 配信

 旅行新聞新社(石井貞德社長)とサービス産業革新推進機構(内藤耕代表理事)は10月5、6日の2日間、福島県の「会津芦ノ牧温泉 丸峰」(星保洋社長)で第2回「旅館経営教室」現地セミナー&館内見学会を開いた。「コロナ禍を乗り越える労働生産性改革」をテーマに、旅館・ホテルの経営者や調理長、現場責任者ら21人が参加した。丸峰のデータ化によるサービス能力管理や、マルチタスク化、工学博士の内藤氏の細かな解説とともに、高い固定費を“変動費”に変える業務プロセスの改善の流れを見学した。

【増田 剛】

マルチ化の効果は“閑散期”に

 冒頭、旅行新聞新社の石井社長は主催者を代表して「今回は『コロナ禍を乗り越える労働生産性改革』をテーマに据えた。内藤先生の解説とともに自らの目で確かめ、労働生産性を高めてほしい」とあいさつした。

 「会津芦ノ牧温泉 丸峰」の星社長は「調理場で、『1品出し』と『適正温度提供』に取り組もうと調理長に話したときに、『自分はこういう料理の提供をやりたかったんだ』と言ってくれた。その後、調理長が先頭に立って改革を進めている」と述べた。

 「就業規則の変更とマルチタスク化も大きな改革だった」とし、「これにより年間休日88日から105日に増やした。そのなかでどうやって生産性を上げていくかを考え、調理場も労働時間が大幅に減ってきた。今年、製造業出身の田中博志取締役・業務改革推進室長を迎え、製造業の考え方を取り入れながら改革を進めている」と語った。

 田中室長は丸峰の労働生産性改革について講演した。

 最初に取り組んだのは、バイキング朝食の改善と、食材原価率の低減活動。「旅館では料理の原価率が大きな要素となる。バイキングでの食材廃棄ロスを調査すると、お客様の食べ残しが5%、残り95%は各コーナーの提供皿で発生していたことが分かった」という。「丸皿を採用したほか、食材の小ロット化によるアレンジ料理の提供など、徹底したムダの排除で原価低減をはかり、利益を確保できるようになった」と報告した。

 サービス部門は、「食事処別能力管理システム」導入による人員最適化に着手した。1人で何人まで対応できるか、スタッフのスキルを5段階で評価しランク付けをしている。「お客様の人数により、Aランク1人と、Bランク2人など適正な人員配置をすることで、シフト管理の精度が上がった」。

 内藤氏は「科学の基本は分析。分析とは、細かく見ていくこと。要素分解して問題点を明らかにして再構築していく」と重要性を語る。さらに「一つひとつ個別に改善していくよりも、全プロセスとして淀みなく作業がつながっていくことが大事」と説明する。「時短や、少人化に一番いい方法は、作業の工程を丸ごとやめること。作業の業務プロセスにもっと関心を持ってほしい」と力を込めた。……

【全文は、本紙1811号または10月28日(水)以降日経テレコン21でお読みいただけます。】

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