2018年6月21日（水） 配信

〈巻頭言〉

 　夏のバカンスの準備が本格化する6月のフランス。今号の特集では、普段から日本各地を巡って取材活動をしているZOOM JAPONのライターやカメラマンたちに、お気に入りの旅先を綴ってもらいました。文化面では、仏人建築家や人類学者が手掛けた、東京の空間や建築を分析・紹介している書籍2冊を紹介。グルメページでの注目は、国境なき酪業農家、岡山県の山中で独自のチーズ造りに取り組む吉田全作さん。旅行ページでは、国際ビジネススクールの日本人学生たちが企画した旅の過程、長野県飯田市が取り組む「農家民泊」を取材しています。

（編集長 クロード・ルブラン）

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□特集「日本を旅する」

　近年、日本は海外旅行者の人気の旅先となり、訪日外国人数は目下、過去最高記録を更新中。とくにアジア諸国からの観光客数は圧倒的な数を誇っているものの、最近は西ヨーロッパからの訪日も確実に増えている。しかし、彼らのほとんどが東京、京都、広島からなる「ゴールデンルート」にとどまり、北海道から沖縄まで、多彩な風景や食文化を持つ日本の素晴らしさはまだ知られていないことが多い。そこでこの特集では、ZOOM JAPONでお馴染みの10人のコラボレーターたちに、各人とっておきのデスティネーションを選び、紹介してもらった。■七面山から臨む富士山。宿坊に泊まり、日の出を拝む崇高な体験。■秋田県男鹿半島。漁師町に息づく伝統文化。■岐阜県海津市の千代保稲荷神社こと「おちょぼ稲荷」の民衆文化。■島根県安来市の足立美術館で観る美の傑作、日本庭園。■広島県呉市の倉橋島。瀬戸内海に広がる、日本の原風景のような美しさ。■「本物の京都」が見つかる、菊乃井と星のや京都。■「ムーミン谷」として知られる埼玉県飯能市の森。東京から気軽に行けるハイキングスポット。■沖縄県・慶良間諸島の宝石、座間味島。マリンスポーツや島料理で南国情緒を満喫。■古都奈良での歴史探索の旅。奈良市から大宇陀、そして五條へ。■北海道での思い出の味、旭川の「本当のラーメン屋」、青葉。■大勢の人たちに日本各地を旅し、「好きなまち」を見つけてほしい。

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□〈ZOOM・JAPON 編集部発 最新レポート〉新たな国際交流員たちの出発

　パリには、通称CLAIR（クレア）という自治体国際化協会の事務所があり、日本の地方公共団体の活動を支援する取り組みがなされています。その一環である、外国語指導助手(ATL)や国際交流員(CIR)、スポーツ交流員(SEA)を日本に派遣する「JETプログラム事業」が、今年30周年を迎えました。6月6日に開催されたその記念講演会では、松本零士先生をゲストに迎え、元新潟市のCIR フロラン・ゴルジェ氏の進行・通訳で、まもなく日本に旅立つ新たな10人の仏人交流員たちを激励。日本語も流暢な彼女たち、それぞれの派遣先の地域での活躍が大いに期待されます。

フランスの日本専門情報誌「ZOOM JAPON」への問い合わせ＝電話：03（3834）2718〈旬刊旅行新聞 編集部〉

2018年6月23日（土）配信　

□「日本料理の文化を若い世代に」

　料理に定評のある千葉県・小湊温泉「満ちてくる心の宿吉夢」（吉田幸司社長）の総料理長・渡邊三郎氏は昨年11月、卓越した技能者（現代の名工）として、厚生労働大臣から表彰された。同制度は“その道の第一人者”と目される卓越した技能者を表彰するもので、2017年度は各分野から149人が受賞。「旅館の料理を通じて、日本料理の文化を若い世代に知ってもらいたい」と話す渡邊総料理長に、旅館料理に対する想いや、若手の育成や指導などについて聞いた。

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　「千葉には豊かな海と山があり、ほとんどの食材がそろいます」と渡邊総料理長は話す。

　吉夢に来て10年になる。栃木県・塩原温泉で生まれ育ち、20歳から千葉の外房のホテルや旅館で腕を磨いてきた。

　料理は「地産地消」を心掛ける。団体、個人客にも対応できるように多様なコースを用意している。オプショナルメニューも豊富で、食材の選択も可能だ。近年増えている個人客にも喜ばれているという。

　吉夢を訪れる年齢層は広く、料理の量を少なめにしたコースなど、細かな配慮もしている。乳製品や甲殻類など、今はアレルギーなどの問い合わせも多く、「予約の段階から細かくお聞きし、できる限りの対応を行っています」と話す。

　焼き物や揚げ物などは“出来立て”にこだわる。「朝食会場はビュッフェ形式ですが、私もお客様の目の前でオムレツを焼いています。お客様の方から声を掛けていただいたり、こちらからも夕食の感想を聞いたり。帰りに「『おいしかったよ』という言葉をいただけるのが一番うれしいですね」。

　吉夢では、渡邊総料理長が「現代の名工」を受賞したことを機に、秋以降に新たなメニューも考案している。

□日本料理はダシが命

　東京オリンピックが迫るなか、吉夢にも日本料理を求めて訪れる外国人の宿泊客が増えているという。

　「日本料理はダシが命。いいダシを使って外国のお客様にも日本料理の奥深さを味わっていただけるよう、本物の日本料理を提供していきたい」と語る。客室係ともコミュニケーションを取りながら、料理の説明をしっかりとしている。

　「料理には『これで完成』というものがなく、日々研究あるのみです。日本料理の伝統と歴史を基本に、食材をいかに現代風にして提供するか。料理の原点を大事にしながら、新しい時代に合った現代性も取り入れていくことを心掛けています」と話す。さらに「料理は真心をこめて、芸術作品を作る感覚でお出しすると、お客様は感動してくれます。お客様の立場に立って盛り付けをすることを若い世代にも教えています」と強調する。

□人材育成について

　渡邊総料理長は若手の指導にも力を入れている。西千葉にある調理師学校の講師も務めており、週1回指導に行っている。毎年、卒業生を迎え入れ、育てている。「決して甘やかすわけではないですが、褒めて伸ばすことを心掛けています」と語る。自身も研究・勉強しながら引き出しを増やし、技を鍛えてきた。この経験を伝えている。一方、今も時間があれば、自ら山から青竹を切ってきて器を作ったり、氷細工で華やかにしたり、季節感も演出する。

　「若い世代が育つと、日本料理も盛り上がっていく。旅館の料理を通じて、日本料理の文化を若い世代に知ってもらいたい」と将来を見据え、日本料理の発展に取り組んでいきたいと力強く語る。

□貴賓室やジャグジー客室をリニューアル

　満ちてくる心の宿吉夢は今年4月21日、一部客室をリニューアルオープンした。

　最上階の8階にある眺望のいい特別室を貴賓室に一新。また5階部分の露天風呂付きの和室にローベットを入れ、ジャグジーを付けた部屋に変えるなど、個人客が増えていくなか、時代のニーズに合わせて家族連れや若いカップルにも利用できるように配慮した。

2018年6月23日（土）配信　

　先日、大学生に向けたマナー講座の授業を見させていただいた。

　挨拶で頭を下げる角度、名刺をもらうときの仕草など、接客時の基本動作だから教えていただいてありがたいことだが、肝心の目と目を合わせる、が抜け落ちていてどうしても気になった。

　僕は毎回の授業の時に、出席票代わりのコメント用シートを一人ずつ手渡すようにしている。普通は机の上にたばねて置いて、受講生に勝手に取らせればいい話だが、僕は手渡しながら、おはよう、の一言も掛けて、相手の目をきちんと見るようにしている。もちろん、それに気づいて、きちんとこちらの目を見て微笑みを返してくれる人はいるが、まず10人に1人以下の含有量だ。だいたいが目を伏せて、そのまま通り過ぎる。たまに、学生さんの1人をピックアップして、目を見ながら紙を渡してと代打ちを頼むのだが、感想は「先生、本当に目を合わせてくれないものですね」というのが多い。

　アイコンタクトは日本人の動作の中で、最も不得手とされるものかもしれないが、ここはしっかりやってほしいところだ。インストラクターの先生にもここは押さえてほしい。皆さんもね。

　思い返せば月刊食堂編集部時代、20代の終わりだったか、アメリカ西海岸の繁盛レストランチェーンの社長を取材していて、「繁盛の秘訣をワンワードで！」と無理な質問を投げかけたら、「そりゃ、君、アイ・トゥ・アイコンタクトに尽きるよ」と明快な答えが返ってきたものだ。

　若々しい諸君には細かい動作のチェックよりも、こういう心掛けをコーチングする方が早い。

　そういえば、ことが済んだら、お礼状を書こう、という提案。間違ってはいないし、大事なことだと思うが、ルールの押しつけが厳しすぎる。

　白い封筒、白い便箋、時候の挨拶はきちんと用語の使い方を間違えずに、誤字が出たら、全部、書き直すほうがいい、といった指導だ。

　これは怖すぎる。いくらなんでも、これじゃ委縮して、とても手紙など書く習慣など身に付かないと思う。僕は手紙というのは、こちらの感謝の意を伝達することが第一義で、多少の形式は逸脱したっていいじゃないか、という意見だ。大きな葉書に、ありがとう！とたった5文字を大きく書いただけのものだっていい。というより、そっちの方が生き生きして印象的ではないか。

　マナー講座もそろそろ「形式知」から脱出していいのじゃないだろうか。そんなことを考えさせられた。形式が整っていて死んでいる手紙はいやだし、丁寧に頭を下げても、アイコンタクトのない挨拶も虚ろだろう。これからは、そういう簡単なところから接客指導を始めようではないか。

（跡見学園女子大学観光コミュニティ学部教授　松坂　健）

コラムニスト紹介

跡見学園女子大学観光コミュニティ学部教授　松坂　健 氏
1949年東京・浅草生まれ。1971年、74年にそれぞれ慶應義塾大学の法学部・文学部を卒業。柴田書店入社、月刊食堂副編集長を経て、84年から93年まで月刊ホテル旅館編集長。01年～03年長崎国際大学、03年～15年西武文理大学教授。16年から跡見学園女子大学教授、現職。著書に『ホスピタリティ進化論』など。ミステリ評論も継続中。

2018年6月22日（金） 配信

日本旅行業協会（JATA、田川博己会長、1190会員）は6月21日（木）、東京都内で2018年度の通常総会を開き、任期満了に伴う役員改選で田川会長を再選した。田川会長は今年の取り組みについて、年初から発している「備える」を改めて強調。「2019年の大きな変化に向け、攻めのディフェンスで年度内にしっかりとカタチづくりをしたい」と述べた。また、副会長には日本旅行の堀坂明弘社長が新たに就任した。堀坂副会長は丸尾和明副会長のあとを引き継ぎ、訪日旅行推進委員会の委員長を務める。

　来賓としてあいさつに立った、観光庁の田村明比古長官は「世界でも見劣りのする日本人の旅行消費を促すための取り組みを、官民連携して進めていきたい。国として外部環境の改善に努力する。そのうえで、旅行業界の皆さんには日本人に対し、旅行を伴う自己実現や社会貢献のための多様な活動の魅力、長めの休暇でゆったり過ごす新たなライフステイルなどを積極的に提案してほしい」と期待した。

　田川会長は会長メッセージのなかで、好調な訪日外国人観光客の数字や回復基調にある海外旅行者数に触れ、「6千万人の相互交流時代を迎えつつある。このなかで旅行会社は企画力や提案力、斡旋力、添乗力の真価を発揮し、マーケットをしっかりつかむことが重要。これが今年度の事業骨子になる」と言及。そのうえで、旅行業の基盤を確立するため①昨年のてるみくらぶ破綻からの旅行業の信頼回復②商慣習のグレーゾーンの整備③産業の高度化――の3点に取り組むとした。また、観光産業全体については①ハッピーマンデー維持を始めとする政治課題への取り組み②ツーリズムＥＸＰＯジャパンの活用拡大③国際観光旅客税の使途への提案――の3つに力点を置く。