No.406　対談「和食文化を語る」、道場六三郎氏×吉本加代子女将

対談「和食文化を語る」
道場六三郎氏×吉本加代子女将

　7月14日、石川県金沢市のホテル日航金沢で「全国旅館おかみの集い―第26回全国女将サミット2015金沢」が開かれる。今回のテーマは「あなたに逢いたい～人つどい　人うるおす、魅力ある宿を求めて」。開催を前に、石川県・山中温泉の出身で、日本を代表する日本料理の料理人・道場六三郎氏と同温泉地の旅館の女将で、道場氏と長年の交流がある今大会の吉本加代子運営委員長（お花見久兵衛女将）の対談が実現。和食文化の素晴らしさなどを語り合った。
【司会＝旅行新聞新社社長・石井　貞德、構成＝飯塚　小牧】

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　――現在の和食について、どうご覧になっていますか。

■道場：基礎は揺るぎませんが、当然、時代の変遷はあります。食材も海外からさまざまなものが入ってきたので、それから随分と変わりました。また、私は料理の鉄人以来、フレンチ、イタリアン、中華の料理人との交流が深くなりました。例えば、異ジャンルの料理人の方々と話をしていると、料理の手法も食材の種類も、新しい知識が広がって楽しいのです。今は垣根を飛び越え「地球の料理」というか「宇宙から見た料理」のように変わってきたのではないでしょうか。

　今は食事のスタイルがテーブルになってきているので、お膳の上で映える器とテーブルで映える器も変わってきています。そういう点でも料理は変わります。でも私はこれも、自然の成り行きでいいのではないかと思います。

　一方で、昔からある白和えや、地で採れたワラビの浸しなど、ホッとする一品は、今のお客様にも喜んで頂けます。こうしたものを献立の合いの手として挟むと変化に富みますし、「これ昔、おばあちゃんが作ってくれた」と懐かしい思い出話にもつながります。また、今は食事の前に野菜を食べるといいと報道されていますが、こうしたテレビの情報などにも影響されます。ですから、「不易流行」で変わらないものは変わらず、そのなかで時代の流れに乗るということです。流れとケンカしても勝てないので、流れをよく見ながら、変えるべきところは変えていかなければなりません。

■吉本：一昔前は、団体の宴会料理ばかりだった旅館の料理も変わってきました。

■道場：昔は茶碗蒸しと天ぷら、コンロが三種の神器でしたね。

■吉本：そうです。お酌して回ってきて、冷たくなった天ぷらを食べなくてはならないような状態でも、それが旅館の料理というような時代がありました。…

※　詳細は本紙1593号または7月16日以降日経テレコン21でお読みいただけます。