2018年4月14日（土）配信
当日の人数変更や追加料理、お客様からのリクエスト、誕生日の演出などに旅館の料理長が良い顔をしない、という話はよく聞きます。
予約やフロント、仲居スタッフが「お客様から受けた注文や要望を調理場に通しづらい」とか、「注文を通しても返事をしてもらえない」などという話を耳にすることがあります。昔ながらの旅館を中心に、まだまだ調理場が実権を握っていて、従業員ひいては経営者までもが調理場の顔色を伺いながら仕事をしていることも少なくありません。このような状態だと、接客スタッフは積極的に追加料理を売りづらくなって、売上増につながらないだけでなく、お客様に提供する料理にもマイナスの影響が出ると思います。
現に、接客中のお客様との会話の中で、今日が誕生日という情報をキャッチした仲居さんが、調理場にバースデーデザートの提供がしたいと相談すると、渋々了承してくれたものの、出てきたものは冷凍のカットケーキをただ並べただけというお粗末さだったそうです。仲居さんは、お客様に提供するのもためらわれた、ということでした。
他方では、視察などで旅館に泊まると、客室のテレビを付けた際にボリュームが大音量だったり、ドライヤーのコンセントを差し込んだ瞬間に強風が出て驚くことがあります。前の人が使った状態のままだと分かりガッカリするのです。
非常に細かいことなので、その配慮に気づかないお客様もいますし、気がついても何とも思わないお客様も多くいらっしゃると思います。ただ、こういった場面に出くわすと、清掃スタッフにもおもてなしについて考えたり、理解を深めてもらいたいとつくづく願うばかりです。
調理場スタッフにしろ、清掃スタッフにしろ、従業員の心がけとしては「このひと手間でお客様の滞在の価値を高めることができるのだ」という意識を持って仕事にあたってもらいたいものです。その意識を持っているのとそうでないのとでは、仕事の仕方が変わってくると思います。私は日ごろ、旅館の接客・おもてなしの研修講師として仕事をいただくことが多々ありますが、研修の席に調理場スタッフや清掃スタッフがいらっしゃるのは過去数えるほどです。
こちらから無理やり「調理場や清掃スタッフも参加させてください」と依頼することはしませんが、参加メンバーについてご相談いただくときには「可能な限り全部署のスタッフに参加していただくことをお勧めします」とお答えしていますし、視察に一緒に連れて行くのもお勧めしています。
真の意味でおもてなしを提供するには、直接お客様と接するスタッフだけではなくて、調理場、清掃、営繕やその他のスタッフにも共通認識として持っておく必要があると考えています。
(おもてなしコンサルタント 井川 今日子 ）
コラムニスト紹介
おもてなしコンサルタント 井川 今日子 氏
大学で観光学を学んだ後、船井総合研究所を経て、10年に観光文化研究所入社。全国の旅館や観光協会を中心に、女性の感性を活かした集客・固定客化支援で活躍中。商品戦略や販売促進、現場接客サービスなど多岐にわたり提案。
